Съвети



Готварски и други мерни единици

  • Лъжици, капки, щипки, милилитри




  • 1 даш = 3 - 5 капки
    1 щипка = 1/8 чаена лъжица
    1 чаена лъжица = 60 капки = 5 ml
    1 супена лъжица (с. л.) = 3 чаени лъжици (ч. л.) = 15 ml
    1/16 чаша = 1 супена лъжица
    1/8 чаша = 2 супени лъжици
    1/6 чаша = 2 супени лъжици + 2 чаени лъжици
    1/4 чаша = 4 супени лъжици
    1/3 чаша = 5 супени лъжици + 1 чаена лъжица
    3/8 чаша = 6 супени лъжици
    1/2 чаша = 8 супени лъжици
    2/3 чаша = 10 супени лъжици + 2 чаени лъжици
    3/4 чаша = 12 супени лъжици
    1 чаша = 16 супени лъжици = 48 чаени лъжици = 237 ml




  • Мерки за тегло (Великобритания)




  • 1 драм (dram) = 1.7718 гр.
    1 унция (ounce (oz))= 28.349 гр.
    1 паунд (pound (lb))= 16 унции = 453.59 гр.
    1 кварта (quarter (qt))= 28 паунда = 12.7 кг.




  • Мерки за вместимост (Великобритания)




  • 1 течна унция (fl oz)= 28.413 ml
    1 джил (gill) = 142.06 ml
    1 пинта (pint) = 20 течни унции = 568.26 ml
    1 кварта (quarter (qt)) = 1.1365 л.
    1 галон (gallon (gal)) = 160 течни унции = 4.546 л.
     (  източник )







Основни готварски техники

  • Ал денте (Al dente - итал.)




  • Варене на паста, или ориз до степен, при която са плътни, но не твърди. Отнася се също и зеленчуци, които вече не са сурови, но са още леко хрупкави
  • Бланширане (Blanching - англ.)




  • Използва се главно при плодове и зеленчуци. Представлява потапянето на продукта във вряща вода за съвсем кратко (5 - 10 сек.), изваждане и незабавно охлаждане под течаща студена вода.
    Употребява се за:
    - неутрализиране на бактерии, нормално развиващи се в продукта, с цел по - дългото му запазване. Прилага си и преди замразяване.
    - по - лесно обелване на някои продукти, като домати, сливи и др.
    - подобрява вкуса на някои продукти, като броколи и др.
    - подобрява цвета на някои продукти, като броколи и др.
    Бланширане на картофи: картофите се потапят за кратко във вряща мазнина.




  • Варене (Boiling - англ.)




  • Варенето представлява готвене на хранителните продукти изцяло потопени в течност (вода, бульон, мляко, захарен сироп). Водата завира в интервала от 95° до 100°С, в зависимост от атмосферното налягане (надморската височина). Любопитен факт е, че силно врящата и по - слабо врящата вода имат еднаква температура. Варенето отпуска съединителната тъкан на месото и го прави крехко. Също така омеква и целулозата в зеленчуците, плодовете и житните продукти. При варенето, част от течността се изпарява, което при приготвянето на сосове, например води до сгъстяването им.




  • Водна баня (Water bath - англ.)




  • В съд с вряща вода се потапя друг съд с продукта, който се готви; използва се обикновено за готвене на лесно загарящи смеси, например сосове или кремове. Основното предимство на водната баня е, че се осигурява равномерно разпределение на топлината. Друго предимство е, че осигурява по - добър контрол на температурата, тъй като вренето на водата във външния съд се контролира лесно визуално, а температурата във вътрешния съд е много близко, но по - ниска от тази във външния съд.




  • Глазиране (Glazing - англ.)




  • Представлява заливане на готовия продукт с глазура, с цел придаване на завършен, естетичен вид и вкус. Прилага се основно върху сладкиши, плодове, хляб и месо. Глазурите най - често са сладки.




  • Грилиране (Grilling - англ.)




  • Приготвяне на месото, чрез печене директно върху източника на топлина, обикновено скара. Въпреки, че често се използват електлически скари, най - добър вкус се получава от горенето до получаване на жарава на подходяща плътна дървесина като дъб, бук и др. Месото обикновено е поставено прадварително в марината, за да придобие по - богат вкус и да се предпази от изсъхване при печенето.




  • Деглазиране (Deglazing - англ.)




  • След приготвянето на месо в съда обикновено остават мазнина и концентрирани, карамелизирани сокове. Месото се изважда, а съда се загрява отново, като се добавя вода, или бульон и се бърка до образуването на сос, който след това се поднася към месото.




  • Карамелизиране (Caramelization - англ.)




  • Нагряване обикновено на захар или захарен сироп, докато не стигне тъмнокарамелен цвят. При този процес се получава оксидация, разграждане на сложните захари до прости и последващи реакции помежду им. Визуално захарта се разтопява и променя цвета си до тъмнокафяв, при което се получава орехоподобен аромат. Карамелизираната захар се използва за глазури, бонбони, в някои сосове и др.




  • Течно мариноване




  • Прилага се обикновено при месо от дивеч, говеждо, или овнешко. Маринатата се приготвя от равни части оцет и вода, като се прибавят сол, черен пипер, бахар, малко захар, и нарязани кубчета ароматни корени (целина, корен от копър, корен от магданоз). Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност и се оставя да престои обикновено от 24 до 48 часа.
    Това е базова рецепта за марината. Добавят се различни продукти, като чесън, вино, лимонов сок, лук, соев сос и др., в зависимост от конкретното ястие, което се приготвя.




  • Освежаване (Refreshment - англ.)




  • Изплакване на зеленчуци, веднага след сваряването им със студена вода , преди сервиране, с цел спиране процеса на температурна обработка и запазване на цвета и хранителните качества.




  • Охлаждане (Cooling - англ.)




  • Процес, при който се понижава температурата на полуфабрикати, или на готови ястия и продукти до температура от 0° of 5°. Служи за краткосрочно съхранение. Забавя силно развитието на повечето съдържащи се в продуктите бактерии, или спори.




  • Паниране (Coating with breadcrumbs - англ.)




  • Продуктът се овалва в панировка, след което се пържи. Панировките биват различни видове, като основната съставка е брашно (пшенично, или царевично), натрошен изсушен хляб, или галета. Друга основна съставка е яйце (жълтък, белтък, или и двете).




  • Пасиране (Pureeing - англ.)




  • Пюриране. Смачкване и разкъсване на даден продукт, чрез пасатор, или блендер, до получаване на хомогенна консистенция, без бучки и парчета.




  • Печене (Roasting - англ.)




  • Процес на приготвяне, чрез сухо нагряване на продуктите. Темперетурата варира според продукта в рамките на 100° - 300° С.Печенето най - често е във фурна, но се пече също и на тиган, микровълнова фурна и др.




  • Пържене (Frying - англ.)




  • Начин на приготвяне, при който продукта се потапя в гореща мазнина до сготвянето му. Варира силно според продукта, типа мазнина, количеството мазнина, използвания съд и др.




  • Редуциране (Reduction - фр.)




  • Сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което се концентрира вкуса и аромата им. Трябва, обаче да се избягва дългото варене, тъй като може да изчезнат част от ароматите.




  • Сотиране (Sautéeing - англ. от фр.)




  • Бързо запържване в силно нагрят тиган с малко мазнина, при което продуктите не се бъркат, а се обръщат с движение на тигана. Тиганът трябва да бъде достатъчно голям, така че продуктите да са разположени на едно ниво. Слага се мазнина, само покриваща дъното. Продуктите трябва да са толкова, че да се разполагат равномерно по дъното на тигана, без да се припокриват. Пържи се до леко покафеняване, след което се обръщат с движение на тигана. Тигатът трябва да е с прави стени, преминаващи към дъното с извивка, за да може да си обръщат продуктите.




  • Транжиране (Severing - англ, Trancher - фр.)




  • Нарязване на сготвено месо на подходящи за сервиране парчета. Прилага се при големи късове месо, или цели части и птици, като например, цял бут, плешка, пиле, пуйка и др.




  • Фаршироване (Stuffing - англ.)




  • Пълнене вътрешността на продукт със ситно нарязани зеленчуци, месо, риба. Фаршироват се обикновено цели птици, чушки, патладжани, домати, плешка и др. При месата, отвора след напълването се зашива с дебел конец.




  • Филетиране (Filleting - англ.)




  • Изрязване на парче месо без кокал с плоска, широка форма подходяща, примерно за шницел. Рибата се разрязва с остър, тесен нож всяка на две половини на рибата, движейки ножа по гръбнака, първо от едната, а след това и от другата страна.




  • Фламбиране (Flambé - фр.)




  • Представлява готварска техника, при която към ястието в тиган се добавя етилов алкохол и се запалва, като най често това се прави пред клиента, при сервиране. Смята се, че при изгарянето на алкохола се предава част от аромата му, но може би основното предимство на фламбирането е спектакълът, който създава при сервирането на храната.
    Счита се официално, че фламбирането е открито през 1895 г. в Монте Карло от сервитьора Henri Carpentier, който случайно запалил палачинка, приготвяна за младия още некоронован Едуард VII крал на Великобритания.




  • Шпиковане (Larding - англ., Spicken - немски)




  • С тесен нож се промушва месото и образувалият се процеп се запълва с различни продукти като бекон, чесън, целина, морков, лук и др. Придава допълнителен аромат, а бекона предпазва месото от изсъхване.




  • Шприцоване (Spritzen - немски)




  • Изкарване на кремообразен продукт под налягане през накрайник с определена форма (шприц), при което изтичащата струя придобива формата на накрайника. Използва се за украса на солени и сладки ястия, кейкове, торти и др..
    източник )




5 основни правила за успешни резултати

1. Използвайте винаги качествени материали и съставки - всеки компромис с някоя от съставките може да повлияе на качеството на изпичането на вашата храна !

2. Винаги използвайте пресни набухватели - мая , бакпулвер и т. н . ! Никога не забравяйте да проверите срока на годност на тези решаващи съставки !  

3. Използвайте само продукти на стайна температура ( с изключение на изрично упоменато изключение в рецептата ) !

4. Мерки , тегло , грамажи - това е една от основните причини за грешки в изпълняването на много рецепти ! Мокрите и сухите продукти имат различни показатели при измерването на теглото ( например една чаена чаша брашно и една чаена чаша прясно мляко не отговарят на един и същи грамаж ) !   

5. Една от основните причини за неуспешен финал !  Винаги спазвайте точно инструкциите на рецептата , четете внимателно  , а не  "между редовете"!  Ще се изненадате по колко различни начина ще прочетете една и съща рецепта всеки път , затова внимавайте винаги и спазвайте всеки детайл.  Всеки един от тях може да се окаже катастрофален, ако го пропуснете.


СПИСЪК НА ОЦВЕТИТЕЛИ И КОНСЕРВАНТИ В ХРАНИТЕ

 
Подправки                                                                                       
  • Анасон (Pimpinella anisum)
  • Бахар (Pimenta dioica)
  • Босилек/Базиликум (Ocimum basilicum)



  • Представлява тревисто растение, достигащо на височина 50 - 60 см. Произхожда от тропичните части на Азия. Като подправка се използва надземната част на растението - стръковете и листата в пресен вид, които се берат по време на цъфтежа, а за сушене - преди цъфтежа. Като подправка е широко използвано в италианската кухня, незаменима част от доматените сосове. Също така се използва като подправка за меса, най вече телешко, говеждо и птиче.



  • Бъз - черен(Sambucus nigra)






  • Дафинов лист (Laurus nobilis)



  • Листо на лавровото дърво. Използва се като подправка за супи, сосове и задушени ястия. Може да се ползва както сухо, така и сушено.



  • Девесил (Levisticum officinale)



  • Многогодишно растение, достигащо височина 1.5 м., наподобяващо целината. Като подправка се използват най - вече листата, основно за задушени ястия.



  • Джинджифил (Zingiber officinale)
  • Джоджен (Mentha spicata)



  • Представлява тревисто, многогодишно растение, достигащо на височина 1 м. Вид мента. Листата се използват за подправка както в суров, така и в сушен вид, а също така и за чай. Използва се и масло, извлечено от джоджен като подправка за сладкиши.



  • Естрагон(Artemisia dracunculus L.)



  • Представлява многогодишно растение близко до пелина, достигащо на височина до 150 см. В България е по - познат като тарос. Важна подправка за ястия с риба, яйца, зеленчуци в масло и желирани ястия.



  • Карамфил (Syzygium aromaticum)
  • Кардамон/кардамом (Elettaria cardamomum)



  • Многогодишно растение от семейство Джинджифилови, достигащо височина до 3.50 м. Образува семенни шушулки. Като подправка се използват изсушените семена, както цели, така и смлени. Използва се широко в индийската и азиатската кухня, основна съставка е и на кърито.



  • Кервел(Anthriscus cerefolium)



  • Кервелът е едногодишно тревисто растение от сем. Сложноцветни. Достига до височина 60-70 см. Външно изглежда като магданоз, но е с по-тънки и по-гъсти листа. Заради сладникавия анасоноподобен аромат и пикантен вкус често се използва в супи и салати. Най-ценни са младите листа. При сушене и термична обработка ароматът изчезва. Затова в горещи ястия кервелът се добавя непосредствено преди поднасянето им. Във френската кухня се използва през пролетта: младите зелени листа кервел се смесват с извара или меко сирене (бри, камамбер) и масло и с полученото "зелено масло" се мажат филии черен хляб.
    Често листата се добавят в сосове за риба, картофени супи, ястия от птици, агнешки и шилешко. Кервелът придава приятен вкус и аромат на ястия от зелена салата, грах и домати.



  • Ким (Carum carvi)
  • Кимион (Cuminum cyminum)
  • Копър (Anethum graveolens)



  • Едногодишно растение в едно семейство с целината, магданоза и моркова, достигащо на височина 60 см. Има тънко стъбло и силно разчленени, подобни на дебели къси косми листа. Използва се като подправка за сосове, салати, маринати, риба, туршии и супи.



  • Кориандър (Coriandrum sativum)



  • Представлява многогодишно растение в едно семейство с целината, магданоза, моркова и копъра, достигащо на височина 120 см. Като подправка се използват най - вече листата, като важна съставка в много от сосовете в азиатската и мексиканската кухня. Смлените семена от кориандър са важна съставка на кърито.



  • Лимонова трева (Cymbopogon citratus)



  • Представлява многогодишно тревисто растение, достигащо на височина 60 см. Листата се използват като подправка за птиче месо, риба, раци и морски дарове, а също така и за чайове, супи и кърита.



  • Магданоз (Petroselinum)



  • Представлява двугодишно тревисто растение, достигащо на височина 60 см. Листата се използват като подправка за салати и ястия.



  • Резене (фенел, фенхел) (Foeniculum vulgare)
  • Салвия (Salvia officinalis)
  • Синап (Sinapis alba)



  • Представлява едногодишно тревисто растение, достигащо на височина 100 см. Като подправка се използват семената, които са основна съставка и на горчицата.



  • Сминдух (Trigonella foenum-graecum)



  • Представлява едногодишно растение от семейство Бобови, достигащо на височина 60 см. Плодовете са шушулки с дължина 10–15 см и съдържат 10–20 семена. Като подправка се използват смлените семена. Силно разпространена подправка на балканския полуостров.



  • Сусам (Sesamum indicum)






  • Хрян (Armoracia rusticana)



  • Представлява многогодишно растение, достигащо на височина 1.5 м. Като подправка се използват настърганите корени. Важна съставка в много сосове, а също и в някои горчици.



  • Целина/керевиз (Apium graveolens)



  • Представлява двугодишно тревисто растение, достигащо на височина 80 см. Като подправка се използват корена и листата. Важна съставка в много сосове, супи и задушени ястия.



  • Чесън (Allium sativum)



  • Представлява многогодишно растение от семейството на лука, достигащо на височина 1 м. Като подправка се използват скилидките, от които се състои корена, а листата се използват като зеленчук. Важна съставка в много сосове, задушени ястия и като цяло в италианската кухня.



  • Чубрица (Satureja montana)



  • Представлява род от около 30 вида едногодишни или многогодишни тревисти растения и малки храсти, достигащи височина 50 см. Най - използвани като подправка са Satureja hortensis (градинска чубрица) и Satureja montana (балканска чубрица). Като подправка се използват изсушените и стрити листа. Чубрицата е важна подправка за ястия от боб и супи.



  • Шафран (Crocus sativus)



  • Представлява многогодишно растение от рода на минзухара, достигащо на височина 30 см. Известно още като питомен шафранов минзухар. Като подправка се използва цвета на растението. Шафранът придава светъл жълтооранжев цвят на храните. Използва се широко в арабската, централноазиатската, европейската, индийската, иранската и мароканската кухни. Използва се и при някои сладкарски изделия и алкохолни напитки. Шафранът е най - скъпата подправка.
    източник )

Полезни кулинарни съвети

 1. Добрите резултати при приготвянето на храната идват с доброто    настроение,  а    доброто настроение не е непрестанен спътник на човека.    Добрата  музика  обаче    влияе върху настроението. Ето защо любимата мелодия ще окаже своето благотворно въздействие.

2. За да се пести време, трябва да се пазарува в по-голямо количество  1—2 пъти в    седмицата,    а продукти    като захар, брашно, ориз, консерви, олио и др. 1—2 пъти в месеца.

3.  Салатите,  марулите,  пресният лук  и  чесън  и  репичките се запазват свежи до 3 дни, като се изчистят, измият се и се поставят в  найлонов плик или в  похлупена тенджера  в хладилник.

4.  Маслините се попарват с вряла вода, отцеждат се, подсушават се върху кърпа, нареждат се в  буркан и се заливат с  олио.  Държат  се  на  хладно  място.  Така  се  запазват  5—6 месеца.

5.  Сиренето се запазва най-добре, като се нареже на парчета и се нареди в дълбок съд. Прибавя се сол (1 супена лъжица на 1 кг сирене)  и се налива вода, докато сиренето се покрие. Похлупва се и се държи на хладно.

6.  Хлябът се запазва най-добре в обикновена книжна кесия.

7.  Костите се запазват в найлонов плик в камерата на хладилник, но не повече от няколко дни.

8.  При по-дълго пътуване сиренето може да се запази свежо 10—15 дни, без да изсъхва и да променя вкуса си, по следния  начин:  завива  се в  обикновена  амбалажна хартия,  слага се в  найлонов  плик и се опакова добре,  за  да  не изтече саламурата.

9.  Ястията трябва да  се разбъркват с дървена лъжица, за да не се надраскват съдовете и да не се смачкват продуктите.

10.  При варене трябва да се подбират еднакво големи картофи, в противен случай една част от тях се сваряват, а другите остават сурови.

11.  Добре  е  пърженето  на  риба  и  печенето  на  чушки  да стават на проветриво място (балкон, двор, тераса), тъй като миризмата остава за    дълго в кухнята.

12.  Салатите трябва да се приготвят в по-телеми и дълбоки съдове, за да могат добре да се разбъркват.

13.  Повторно  ястията  трябва да  се    затоплят    на  по-слаб огън, за да не загорят или да не изври водата, при което ястието става солено. Не се затопля цялото ястие, а само необходимите порции. .

14.  Всички салати от пресни зеленчуци трябва да се посоляват малко преди сервирането, тъй като от солта омекват, разводняват се и се губят част от вкусовите им качества.

15.  Докато се приготвят ястията, на печката трябва винаги да има съд с топла вода, за да се долива, ако е необходимо.

16.  Поддържането  на   съдовете  чисти   подобрява хигиената в дома,  а  подреждането  им  доставя  естетическо  удоволствие.

17.  Емайлираните части на готварската печка се почистват със сода бикарбонат и с влажна кърпа. Така не се. получават драскотини. След теза те се избърсват с чиста кърпа няколко пъти.

18.  Ако се мият с    веро, съдовете трябва да се изплакват обилно с чиста вода.

19.  Когато се пържи, всички съдове, конто не са необходими при приготвянето на ястието,    трябва да се свалят от готварската  печка,  за  да   не се замърсяват от  пръските мазнина.

20.  За да  се пести  време,  мазнината,  която пръска от тигана  върху готварската  печка,  трябва да се избърсва веднага с влажна кърпа, тъй като засъхва много бързо и след това е необходимо много време, за да се почисти.

21.  Мръсните съдове се мият след всяко хранене, иначе те засъхват и се събират в голямо количество. Измиването им е по-трудно  и  изисква   много  време.   Освен  това  оставянето  на мръсни съдове не е хигиенично.

22.    За да се пести време, добре е тиганите и другите метални  и    алуминиеви  съдове да  се    почистват със  стоманена вълна  веднага.  Така  винаги  ще  имате  чисти  съдове.  Почистването  на  захабени  съдове  е  трудно  и  изисква  много  време.

23.  Най-добре е да се топли вода в емайлирани съдове, тъй като алуминиевите почерняват.

24.   Кисели   ястия   и   продукти   не  трябва   да   се  държат    в алуминиеви и пластмасови съдове, за да не ги повреждат.

25.  За да не се скъсява животът на електрическата плоча, тя не бива да се оставя  празна,  ако е гореща. Ако  готовото ястие трябва да се свали от огъня, може да се постави отгоре съд със студена вода.

26.  Върху загрята електрическа плоча не бива да се поставят мокри съдове.

( източник )

Общи съвети при печене

Натрошаване на бишкоти/бисквити, сухари или крокант Поставете бишкотите/бисквитите, сухарите или кроканта в торбичка за замразяване. Затворете я добре и с точилка или стъклена бутилка я разточете няколко пъти. Така ще натрошите на фини парченца бишкотите/бисквитите, сухара или кроканта, без да се пръснат трохи навсякъде.

Кога сладкишът е изпечен?
С помощта на дървена клечица най-лесно може да проверите , дали кексовото тесто е изпечено. Боднете клечицата в най-високата част на печивото. Ако тя остане суха и по нея няма полепнало тесто, означава, че тестото e добре изпечено.

Пандишпаново тесто е изпечено, ако е меко и еластично и няма пара. С пръст натиснете леко повърхността на тестото, ако не остане отпечатък и тя е еластична, значи печивото е готово. Ако сте препекли пандишпановия сладкиш, то повърхността му не е еластична, а суха и твърда.
Дребните сладки са изпечени, ако повърхността придобие златист цвят.

При печива от тесто с извара или с мая долната страна трябва да е леко потъмняла и да е суха. За да проверите, повдигнете сладкиша с широк нож.

Глазиране с конфитюр
Прецедете конфитюра и го сварете с малко вода. С помощта на четка разнесете сместа върху горещото или охладеното печиво (според рецептата). Глазирането с конфитюрената водна смес помага, глазурата за декорация, която след това използвате, да се задържи върху сладкиша и да не попие в сладкиша. Освен това глазирането с конфитюр запазва свежестта на сладкиша за по-дълго време.

Настъргване шоколад с ренде или белачка
Преди да настържете шоколада, го оставете за известно време в хладилника. Добре охладен стъргването с ренде става по-лесно

Глазиране на дребни сладки
С вилица потопете всяка сладка в глазурата и оставете да се отцеди върху метална скара.

Маслен крем Важно при приготвянето на маслен крем е всички необходими продукти да са с една и съща температура (стайна температура). Това означава, че маслото не трябва да е извадено от хладилника непосредствено преди приготвянето на крема, а да е постояло на стайна температура известно време. Свареният пудинг трябва да е добре охладен, но не и изваден от хладилника, защото при разбъркване маслото може да се пресече или да се разводни.

Няколко капки лимонов сок
Ако са Ви необходими само няколко капки лимонов сок, боднете лимона в тясната му страна с вилица и изстискайте, колкото Ви е необходимо. Така целият лимон може да бъде съхранен в хладилника и да го използвате отново след време. Може да използвате и естествената лимонена есенция на Д-р Йоткер от класическите ампули. 

Печене на хлябове с мая

Печенето на хляб е едновременно изкуство и наука.
За начинаещите в печенето е важно да запомнят основната идея - маята е съставена от живи организми, които се нуждаят от топла, влажна среда и хранителен източник, за да растат и процъфтяват.

Видове мая
Мая за торти - или компресирана мая. Тя е прясна мая, използвана от професионалистите в печенето и може да се намери в някои супермаркети при замразените стоки. Сроък и на годност е кратък - една или две седмици.

Суха мая - най-често употребявана при печене у дома. Продава се в малки опаковки от по 30 - 50 грама. Съхранява се в хладилник. Преди печене е добре да се консултирате със срока и на годност.

Инстантна мая - това е вид суха мая, разработена през последните тридесет години. Тя е във вид на малки гранули, абсорбира течностите бързо и не се нуждае от накисване преди смесване с брашното. Такава се използва в рецептите за машини за хляб.

Заменяне на един вид мая с друг

При комерсиалното пекарство точните сметки са ключа към успеха. У дома обаче не е необходимо да се редуцира или увеличава количеството течности, за да се компенсира за вида на използваната мая, т.к. количествата са твърде малки.

За да заместите сухата мая с инстантна, използвайте 25% по-малко количество.
17 г. мая за торти грубо се равнява на 2 супени лъжици инстантна мая или 2 до 2 1/4 супени лъжици суха мая.

Тестване на маята
Маята произвежда въглероден диоксид, който служи за набухвател. Пред печене е препоръчително да тествате сухата мая. При инстантната и прясната не е е необходимо да правите това.
Сложете мая в топла вода (45 градуса) и бъркайте докато се разтвори. Водата трябва да е топла на пипане, не гореща. Маята се храни от захари - мед или преработена захар - чрез разграждане на скорбялата в брашното до захарни молекули.
Оставете на страна маята докато сместа се превърне в кремава пяна. Това трябва да се случи в рамките на три до осем минути.
Ако нищо не се случи не използвайте тази мая за печене.

Смесване и месене

Смесете течността и тестваната мая на дъното на купа. Добавете брашно и сол. Едни от най-добрите хлябове се правят по този начин. Багетите са пример за такъв тип хляб. Обогатените теста съдържат мазнини, без значение дали във формата на масло, мляко и, или яйца.Challah, бриошовото тесто и сладките рула са от обогатено тесто. Ако рецептата ви изисква масло или яйчни жълтъци, смесете брашното, водата и маята преди да добавите яйцата.

Месенето може да стане с шпатула, дървена лъжица или вашите ръце. Извадете тестото и го поставете върху набрашнена повърхност. Месенето произвежда дълги еластични влакна от глутен или пшеничен протеин, които обграждат и задържат газовете, отделени от маята. Месенето на ръка не е трудно, но изисква известна издръжливост. С дланите на ръцете си притискайте тестото надолу и на далеч от себе си. Прегънете го и го обърнете на 90 гродуса. Повтаряйте тази процедура докато тестото стане гладко и еластично. Ако използвате миксер, сложете приставката с вид на кука и разбърквайте на ниска скорост, докато получите същия ефект. Набрашнете или намазнете пръстите си и откъснете парче от тестото. Би трябвало да можете да го опънете до тънко стъкло на прозорец без да се разкъса.

Оформяне

След като тестото е втасало и увеличило размера си двойно - това може да отнеме между 45 мин и 2 часа, понеже обогатените теста изискват много повече време от обикновените - го замесете отново и изпуснете газовете. Ако ще разделяте тестото на части използвайте остър нож, вместо да го късате.

На леко набрашнена повърхност оформете хлебчетата в желаната форма. Ако ще го печете в стандартна форма за хляб го смачкайте във формата на четириъгълник, за да изпуснете газовете и го сгънете на три части, като писмо.
С натискане запечатайте тестото
Поставете парчетата в тави или на леко набрашнена кухненска кърпа. Ако ще поръсвате хлебчетата със семена, сега е момента да го направите.
Покрийте с влажна кърпа и оставете да втаса на стайна температура докато загреете фурната.

Декориране
Набрашнете показалеца и средния си пръст и натиснете с тях тестото. Отпечатъците трябва да останат. Ако тестото възвърне формата си, значи му трябва повече време за втасване. За да декорирате хляба, а и за да помогнете на газовете да излезнат направете няколко диагонални прореза в повърхността с дебелина до сантиметър. Работете бързо и веднага прехвърлете тавата в горещата фурна

Печене
Горещината на фурната разширява газовете в хляба и предизвиква освобождаването на влагата. Печете докато хлябът стане приятно кафеникав. Можете да тествате дали е готов като повдигнете хлебчето и почукате. Звукът трябва да е на кухо, ако то е готово. Ако звукът не е такъв и страните изглеждат бледи на цвят върнете хлебчето и продължете печенето.

източник )

Кулинарни съвети за обработка, подготовка и печене на месо

  • Месото измивайте съвсем набързо, преди да го нарежете. В противен случай във водата ще преминат част от хранителните сокове.
  • За да нарежете лесно месото на тънки парчета, поставете го в камерата на хладилника за 1 час.
  • Ако пържите или печете на скара месо, след измиването го подсушете със суха кърпа. Така ще запази хубавия си цвят.
  • Постното месо ще получи по-добър вкус, ако го шпиковате със сланина. Оставете сланината в камерата на хладилника да замръзне, след това я нарежете с остър нож на тънки пръчици. Шпиковането ще направите по-лесно, ако хващате нарязаната сланина с пръсти, потопени в сол. При печене постното месо може да се покрие с тънки филийки сланина (пушени гърди).
  • Преди да сложите месото да се пече, дръжте го 5 минути в кипяща вода. Така то няма да се „свие“ и става по-вкусно.
  • Овчето месо ще загуби специфичната си миризма, а телешкото ще придобие много пикантен вкус, ако го намажете с тънък слой горчица няколко часа преди да го поставите във фурната.
  • Печеното или задушено месо се реже студено, за да не се рони. Залива се с топъл сос.
  • Месо, което е получило лек дъх, сложете за 10 минути в слаб прецеден чай от лайка. Изплакнете го със студена вода. Ако дъхът не се е изгубил напълно, повторете. Употребете го след по-продължителна топлинна обработка
  • Жилавото месо се вари лесно, ако се счука добре и във водата, в която ще се вари, се сложат 2-3 лъжици оцет или ракия.
  • За да стане месото, което приготвяте, по-крехко, преди да го изпечете, го накиснете за 1 час в прясно мляко.
  • Парче месо с кокал се вари много по-бързо, отколкото без, защото кокалът има много по-голяма проводимост на топлина, отколкото месото.
  • Ако ви се наложи да консумирате месо от по-старо животно, за да стане по-крехко, трябва да го мариновате предварително за около час в ракия.
  • Жилаво месо става крехко, ако 2 часа преди да се изпържи, изпече или панира, всяка порция се намазва с олио и оцет.
  • Изпърженото месо не трябва да се похлупва с капак, защото губи хрупкавата си повърхност и омеква.
  • Приготвените за печене шишчета и шишовете предварително трябва да се намажат с олио. Така местните парчета се отделят по-лесно.
  • Останалата саламура от кисели краставички може да се използва вместо вода при печене на месо, което му придава особено приятен вкус. Да се внимава с дозирането на солта.
  • При печене месото ще стане по-сочно, ако под тавичката във фурната сложите да се изпарява съд с вода.
 ( източник )


Какво да приготвим с ...

След всеки празник ,  посрещане на гости или по - обилна вечеря остават много продукти ,  които се чудим какво да направим ,  а си е направо грехота да изхвърлим . 
В тази страница ще ви предлагам различни варианти за вдъхване на нов живот на старата  храна . 
Приемам и вашите предложения ,  
за мен ще бъде удоволствие да ми споделите и своите идеи ! :))


... вчерашното агнешко печено  ?


Вкъщи почти винаги остава от печеното агнешко .  Но това ,  че месото е от вчера не означава ,  че не може пак да стане вкусно като прясно приготвено .
Освен ,  че е вкусно ,  това си е и агнешко с различен вкус ,  така че от едно и също месо ще си имате 2 различни ястия . :))


Обезкостете печеното месо ,  стоплете го във фурната на средна степен с част от соса или мазнината ,  в която е печено .  
През това време пригответе млечна заливка :

кисело мляко
пресован чесън
ситно нарязан магданоз 
сол





В метален съд в масло леко запържете лют червен пипер ,  кимион и черен пипер . 
Сложете месото в чиния , върху него изсипете млякото и залейте с ароматното масло . 










... стария хляб ?

Sicilian Style Strata





... стария хляб ?


Френски препечени филийки с конфитюр

Прочетете още >

Back to TOP